Как порошок сукралозы взаимодействует с другими подсластителями?

Если вы когда-либо покупали газировку без сахара, протеиновый батончик с низким содержанием углеводов или кето-дружественный десерт, вы, вероятно, видели в качестве ингредиента порошок сукралозы. Я поставщик порошка сукралозы, и меня постоянно спрашивают: «Как этот материал действует сам по себе и почему так много брендов смешивают его с другими подсластителями, а не просто используют его отдельно?» Это справедливый вопрос: сукралоза в 600 раз слаще столового сахара, не содержит калорий, не влияет на уровень сахара в крови и не питает бактерии полости рта, вызывающие кариес. Но вот в чем дело: у сукралозы есть несколько особенностей, когда ее используют отдельно, и сочетание ее с другими подсластителями решает эти проблемы. Позвольте мне объяснить это так, как если бы я объяснил это владельцу бренда, который хочет сформулировать свой следующий продукт.

Во-первых, давайте проясним одну вещь: сукралоза очень интенсивна. Небольшого количества, например 1 миллиграмма, достаточно, чтобы подсластить напиток объемом 8 унций, что намного меньше, чем для обычного сахара. Эта интенсивность также является его самым большим недостатком, когда вы используете его отдельно. Если вы когда-либо пробовали продукт, содержащий только сукралозу в качестве подсластителя, вы, возможно, заметили странное, продолжительное послевкусие — что-то, что часто называют «горьким» или «химическим» в задней части горла. Это не недостаток сукралозы; просто наши вкусовые рецепторы реагируют на такое концентрированное сладкое соединение. На нашем языке есть рецепторы сладкого, горького, кислого, соленого и умами, и когда суперсладкая молекула, такая как сукралоза, связывается с рецепторами сладкого, у некоторых людей она также может вызвать легкую горькую реакцию, особенно если нет ничего, что могло бы ее сбалансировать.

Еще одна проблема: профиль сладости сукралозы не совсем отражает сахар. Сахар проявляется медленно: вы чувствуете его вкус сразу, затем он задерживается на секунду, прежде чем исчезнуть. Сукралоза быстро поражает вкусовые рецепторы, а затем быстро исчезает. Из-за этого сложно самостоятельно воспроизвести полную, округлую сладость сахара. Для многих продуктов питания и напитков вкус «почти сахара, но не совсем» отталкивает потребителей. Вот здесь-то и возникает необходимость смешивания. Бренды не просто смешивают случайные подсластители; они создают так называемую «систему смешанных подсластителей», чтобы максимально точно имитировать вкус сахара.

Давайте поговорим о двух наиболее распространенных подсластителях, с которыми мы сочетаем сукралозу, потому что они идеально подходят для продуктов с низким содержанием сахара и кето. Во-первых, это порошок экстракта плодов монаха. Если вы любите натуральные подсластители, вы, вероятно, слышали об этом — он происходит из архата, небольшого фрукта, похожего на дыню, выращенного в Юго-Восточной Азии. Я могу дать вам прямую ссылку на наш порошок экстракта фруктов монаха здесь: Порошок экстракта фруктов монаха. Монк-фрукт сам по себе тоже сладок, но он всего лишь в 150–200 раз слаще сахара и намного меньше сукралозы. Самое замечательное в архатском фрукте то, что он почти не имеет горького послевкусия — в отличие от одной сукралозы и некоторых других натуральных подсластителей. Когда вы смешиваете сукралозу и архат, получается идеальный баланс: сукралоза добавляет дополнительную сладость, доводя сладость до уровня сахара, а архат сглаживает горечь сукралозы, заполняя пробел в послевкусии. Я видел, как бренды используют соотношение, скажем, 90% монаха и 10% сукралозы, а иногда и 95% монаха и 5% сукралозы, в зависимости от того, насколько натуральными они хотят, чтобы этикетка была. Это делает вкус конечного продукта более близким к сахару, чем к любому подсластителю в отдельности.

Тогда есть высококачественный порошок эритрита. Если вы были в среде с низким содержанием углеводов, эритрит практически повсюду — это сахарный спирт, который естественным образом содержится во фруктах и ​​ферментированных продуктах. У меня есть ссылка на наши продукты высшего уровня прямо здесь: высококачественный порошок эритрита. Эритрит на 70% слаще сахара, поэтому сам по себе он не может нести всю сладость. Но у него есть две суперспособности, которые прекрасно сочетаются с сукралозой: во-первых, она объемистая, как сахар. Когда вы печете печенье или делаете конфеты, вам нужен подсластитель, который придает текстуру, а не только вкус. Сукралоза тоже представляет собой порошок, но она настолько концентрирована, что вы не можете использовать ее в достаточном количестве, чтобы тесто для печенья сохраняло свою форму или имело такое мягкое, жевательное ощущение. Эритрит добавляет, что объем 1 грамма эритрита почти равен 1 грамму сахара, поэтому он позволяет создавать продукт, который выглядит и ведет себя как сахар, а не представляет собой странную порошкообразную массу. Во-вторых, для большинства людей эритрит не имеет привкуса и дополняет сладость сукралозы, замедляя появление и исчезновение вкуса. Многие люди, которым не нравится одна сукралоза, любят продукты с сукралозой и эритритом, потому что они имеют более сбалансированный вкус. Соотношение здесь обычно другое: поскольку эритрит менее сладкий, вы можете использовать 98% эритрита и 2% сукралозы, ровно настолько, чтобы усилить сладость, не делая вкус искусственным.

Подождите, но дело не только в этих двоих. Иногда бренды смешивают сукралозу со стевией, еще одним натуральным подсластителем, но у стевии гораздо более сильное горькое послевкусие, чем у архата, поэтому вам придется корректировать пропорции более тщательно. Или они будут использовать комбинацию всех трех: сукралозы, архата и эритрита. Это то, что я часто вижу в продуктах премиум-класса, таких как органические протеиновые батончики или крафтовая газировка. Эритрит добавляет объем, архат сохраняет его естественность, а сукралоза усиливает сладость и сглаживает остатки послевкусия от других.

Позвольте мне немного углубиться в науку, чтобы подтвердить это, потому что это не просто предположение. Рецепторы сладкого на нашем языке — это T1R2 и T1R3, верно? Они работают вместе, чтобы обнаружить сладкие молекулы. Сукралоза очень прочно связывается с этими рецепторами, поэтому она такая сладкая, но это прочное связывание также вызывает у некоторых людей вторичный сигнал о горечи. Когда вы добавляете другой подсластитель, например архат или эритрит, эти молекулы связываются с теми же рецепторами сладости, но не так сильно. Они заполняют пробелы, поэтому сукралоза не единственная, посылающая сверхсильный сладкий сигнал, который уменьшает горькое послевкусие. Кроме того, профиль сладости: каждый подсластитель имеет разное «время реакции» на рецепторы. Сукралоза связывается быстро, архата связывается немного медленнее, эритрит связывается еще медленнее. Когда вы их смешиваете, общая сладость ощущается на языке с той же скоростью, что и сахар, и сохраняется достаточно долго, поэтому вкус становится более знакомым. Это научная сторона, и именно поэтому разработчики отдают предпочтение этим смесям, а не отдельным подсластителям.

Еще одна вещь, которую я слышу от брендов: стоимость. Сукралоза дешева в больших количествах, потому что она производится в контролируемом производственном процессе, поэтому небольшого количества достаточно. Монах фрукт и эритрит дороже за грамм, чем сукралоза, верно? Таким образом, смешивание позволяет им использовать меньше дорогих подсластителей и больше более дешевой сукралозы, не жертвуя при этом вкусом. Это беспроигрышный вариант для ценообразования на продукцию: они могут поддерживать низкую стоимость порции для потребителей и при этом производить продукт, который имеет приятный вкус. Я работаю со многими малыми и средними брендами, у которых нет огромных бюджетов на исследования и разработки, поэтому им нравится, что смеси — это простой способ получить сахарный вкус без большого количества дополнительных испытаний.

Но подождите, бывает ли время, когда вы не стали бы смешивать сукралозу с другими подсластителями? Да, иногда. Если продукт должен быть очень низкокалорийным, например, газированные напитки с нулевой калорийностью, где каждая калория имеет значение, вы можете обойтись лишь небольшим количеством сукралозы, потому что в этом нет необходимости. Но даже в этом случае многие производители газированных напитков добавляют небольшое количество другого подсластителя, чтобы уменьшить послевкусие. Например, в Zero Sugar от Coke используется смесь аспартама, ацесульфама калия и сукралозы — они смешивают несколько высокоинтенсивных подсластителей, чтобы сбалансировать вкус. Логика та же, только с другими подсластителями.

Ко мне обращались бренды, обеспокоенные тем, что смешивание подсластителей сделает этикетку их продукта более сложной, но, честно говоря, потребители теперь становятся умнее в отношении ингредиентов. Они видят «сукралозу, монах, эритрит» и знают, что все это кето-безопасные варианты с низким содержанием сахара, тогда как этикетка, на которой просто написано «сукралоза», может заставить их подумать, что это искусственное вещество, и отказаться от продукта. Таким образом, смешивание на самом деле помогает и с точки зрения маркировки: оно делает продукт более натуральным, даже если одним из основных подсластителей является сукралоза.

Позвольте мне привести пример того, как это работает в реальном продукте. В прошлом году ко мне пришел клиент, который хотел приготовить кето-печенье с шоколадной крошкой. Они попробовали использовать только сукралозу, и печенье было сладким на вкус, но имело странное послевкусие и было рассыпчатым из-за недостаточного объема. Мы предложили смесь: 90% порошка эритрита (нашего высококачественного, по той ссылке, о которой я упоминал ранее) и 10% порошка сукралозы. Они испекли печенье, и результат оказался идеальным: жевательным, сладким, без горького привкуса и без влияния на уровень сахара в крови. Первую партию они распродали за две недели. Я именно об этом и говорю: сочетание сукралозы с другим подсластителем решает сразу несколько проблем.

Другой клиент приготовил лимонад с низким содержанием сахара. Пробовали только архат, и он был слишком мягким, как питьевая вода с оттенком сладости. Добавление небольшого количества сукралозы довело сладость до необходимого уровня, а сочетание сделало вкус обычного лимонада, а не слабого натурального напитка. Они получили отличные отзывы от потребителей, заявивших, что у него нет послевкусия «диетического напитка».

Теперь я должен также упомянуть, что существуют некоторые заблуждения. Некоторые люди думают, что смешивание подсластителей — это «уловка», позволяющая придать продуктам вкус сахара, но на самом деле это подтверждается десятилетиями исследований. FDA одобрило все эти подсластители по отдельности, а смеси представляют собой просто комбинации безопасных и одобренных ингредиентов. Здесь нет никаких секретных или странных вещей — просто сопоставляются свойства каждого подсластителя, чтобы скрыть недостатки других.

Если вы владелец бренда, читающий это, или кто-то, кому просто интересно, как работают эти подсластители, позвольте мне сказать просто: сукралоза — это источник сладости, но ее лучше делать с друзьями. Соедините его с объемным подсластителем, например эритритом, для текстуры, или натуральным подсластителем, таким как архат, для гладкости, и вы получите продукт, который по вкусу близок к сахару, низкокалорийен и соответствует диетическим потребностям. Вот почему почти каждый крупный бренд с низким содержанием сахара использует смеси, а не только отдельные подсластители.

Если вы представляете бренд, который ищет порошок сукралозы или хотите больше поговорить о разработке смесей с другими натуральными подсластителями, свяжитесь с нами и давайте пообщаемся. Я работал с множеством брендов, от небольших стартапов до крупных пищевых компаний, и могу помочь вам найти подходящую смесь для вашего конкретного продукта.

Ссылки:

1. Американская кардиологическая ассоциация. (2023). Низкокалорийные подсластители: что нужно знать. Получено с сайта heart.org.
2. Управление по контролю за продуктами и лекарствами. (2022). Безопасность сукралозы как пищевой добавки. Получено с сайта fda.gov.
3. Журнал пищевой науки. (2021). Смеси подсластителей: органолептический профиль и особенности рецептуры продуктов с пониженным содержанием сахара. Том 86, выпуск 5, стр. 1890-1902 гг.
4. Ассоциация монахов-фруктов. (2022). Экстракт плодов монаха: состав и свойства подсластителя. Получено с сайта Monkfruitassociation.org.
5. Международный совет продовольственной информации. (2023). Отношение потребителей к продуктам с низким содержанием сахара и без него. Получено с foodinsight.org.